ぬか漬け、始めようかな〜と
迷われている方は・・５〜6月の今がベストシーズンです。
なぜならば、暑すぎず・寒すぎないので
ほどよく発酵が進みますし
ぬか床がこなれてきた頃に
これから出回る、
露地もののキュウリやナスのおいしいぬか漬けをいただくことができるから！
名人におそわったり、本で調べたり、
そして日々の経験や気づきからまとめた
ぬか漬けの楽しみ方です。
- 基本材料と容器
- 仕込み方
- 漬け時間やお手入れ
- 入れると風味が増すもの
- 漬けるもの
- 変だなと思ったら
- あれこれ
基本材料と容器
- 米ぬか 500g
- 水 適量
- 塩 70g〜100gくらい
基本材料はこの三つ。
米ぬかはお米やさんでゆずってくれる、
ぬかがおすすめだけど
スーパーなど、どこででも買うことのできる
煎ってあるぬかでも。
もちろん、自宅で精米される方は
精米後の米ぬかで楽しむことができます。
ここ、はじめはこだわらなくて大丈夫！
もし興味があったら手に入れやすいものではじめてしまいましょう。
容器は深さのある、ほうろう容器がおすすめですが
プラスチックのタッパーでも。
なんでもそうですが
ある程度量が入った方が、安定しやすいです。
まずは、家にあるタッパーで始めて
楽しくなってきたら
あらためて、ゆっくりと暮らし方に合わせて
容器を考えるのもよさそうです。
もし冷蔵庫に入れるなら
冷蔵庫に入る大きさのものを選びましょう
仕込み方
大きめのボウルに
米ぬかと塩を入れて
水を入れながら
にぎるとほろっとくずれるくらいまで、混ぜます
混ざったら容器につめましょう
だいたいこのくらいの加減です
はじめは「捨て漬け」といって
キャベツの外葉や、にんじんや大根のへたなどを
漬けては捨てることをくり返します。
このときは
１〜2日で、様子を見ながら
野菜を出し入れしてください。
このとき、よく混ぜてぬか床に空気を含ませてくださいね。
この作業を繰り返し・・
全体が、なんとなくおいしそうな匂いになったなぁと感じたら
漬けている野菜のはしっこを切って洗って味見してみてください。
ムイビエン！おいしい！となったときが
ぬか床が出来上がったときです。
早速、なにか漬けてみましょう。
野菜は軽く塩をして漬けることが多いですが
ゆっくり漬かってほしいときや
ぬか床自体の塩分が多いときなどは
塩をつけずに漬けることもよくあります
つけた野菜などは見えないように入れて
手のひらではなくて
手の甲でやさしくペタペタと表面をならします
漬け時間やお手入れ
漬け時間は
ぬか床を常温で置いておくか
冷蔵庫に入れるか
外気温などでも大きく違うので
ぜひ好みの漬かり具合と
その時間を探ってみてください。
5月下旬の今ですと
常温で置いてある、わが家のぬか床では
たとえばキュウリは９時間くらい漬けています。
夏の暑い盛りですと
４〜５時間で漬かりますよ。
ぬか床は常温で置いておいた方が
断然おいしくなるのですが
家をあける時間が長い方ですと
漬かり過ぎてしまうので
冷蔵庫に入れたり
お休みの日などは
常温で置いたりしてみてもよさそうです。
なるべく毎日混ぜるのがいいけれど
これもぬか床の状態によりけりで・・
（常温でも、2日に１回でも大丈夫といえば大丈夫）
少なくとも、野菜の出し入れの時はよく混ぜましょう。
こんな勘どころも
漬けているうちに
かならずわかるようになるので、なんとかなります。
気持ちさえ離さなければだいじょうぶ！
ちょうどいい塩梅に漬かった時のうれしさは格別です。
入れると風味が増すもの
辛子・赤唐辛子・昆布・大豆・山椒の実・ニンニク・
（画像は山椒の葉）・鮭の頭をこんがり焼いたもの・
青梅・柚子の皮・ヨーグルト・ジャガイモなどなど
ヨーグルトは、遊びも兼ねて豆乳ヨーグルトを作って入れていますが
市販のヨーグルトで 十分です。
ぬか床がまろやかになります。
鮭の頭はアラなどを見つけたらぜひに。
かならずこんがり焼いてくださいね。
ぬか床に入れると、あっという間に分解されて
ガツ〜ンとうま味が増します。
ここにあるもの、いずれも量は適当で、
入れ過ぎてもだいじょうぶ。
いっときは入れたものの風味が強く出ても
じきにわからなくなります。
とくにおすすめのものは
ニンニク。
スライスでも、皮をむいて丸のままでもお好みで。
ぬか漬けをはじめるおすすめの時期は
初夏の今です〜（２）に続きます
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